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Pane, sale e salute

Un consumo eccessivo di sale determina un aumento della pressione arteriosa, che a sua volta aumenta il rischio di insorgenza di gravi patologie dell‘apparato cardiovascolare correlate all‘ipertensione arteriosa, come l‘infarto del miocardio e l‘ictus cerebrale.

Una minore assunzione di sale con la dieta è uno degli obiettivi del programma “Guadagnare salute”. 

Secondo quanto riportano le "Linee guida per una sana alimentazione italiana" (pdf 2.43 Mb) dell‘Inran, un consumo medio di sale al di sotto di 6 g al giorno, corrispondente a circa 2,4 g di sodio, rappresenta un buon compromesso tra il soddisfacimento del gusto e la prevenzione dei rischi legati all'assunzione di sodio.

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Nel corso del mese di luglio 2009 sono stati siglati i protocolli d‘intesa per la riduzione del quantitativo di sale nel pane tra il ministero della Salute e le principali associazioni di categoria della panificazione artigianale e industriale.

In Italia, il 90% del pane consumato è di produzione artigianale, il 10% di produzione industriale. Le tipologie di pane sono numerose e, nell'ambito della panificazione artigianale, sono notevoli le differenze di produzione da un forno all‘altro. 

Il documento, messo a punto dal Gruppo di lavoro per la riduzione del quantitativo di sale nel pane, di cui fanno parte rappresentanti di Università, Iss e Inran, definisce l‘entità della riduzione del quantitativo di sale, tenendo conto della concentrazione di partenza e delle varie tipologie di pane.

Questi gli accordi stipulati:

  • la Federazione italiana panificatori si è impegnata a ridurre gradualmente il contenuto di sale nel pane nella misura del 5% l‘anno fino a raggiungere nel 2011 una diminuzione complessiva pari al 15%. La Federazione si è impegnata, inoltre, a produrre una tipologia di pane con il 50% in meno di sale, senza alcun effetto sul sapore, grazie a particolari tecniche di impasto, lievitazione e cottura. Questa nuova tipologia di pane sarà in commercio da settembre allo stesso prezzo di vendita del pane comune.
  • l‘Assipan Confcommercio si è impegnata a ridurre il contenuto di sale nel pane del 10% entro l‘anno 2009
  • l‘Assopanificatori Fiesa Confesercenti si è impegnata a ridurre il contenuto di sale nel pane del 15% entro l‘anno 2010
  • l‘Associazione italiana industrie prodotti alimentari si è impegnata, entro il 2011, a ridurre il contenuto di sale del 10% sul prodotto finito in specifiche tipologie di pane prodotte da alcune aziende associate (Agritech, Barilla, Forno della Rotonda, Interpan/Gruppo Novelli, Il Buon Pane, Panem Italia e Sefa). 

I protocolli d‘intesa prevedono la possibilità di siglare, in futuro, eventuali ulteriori accordi per la riduzione del quantitativo di sale in altre tipologie di pane. L‘intervento di riduzione del quantitativo di sale nel pane sarà accompagnato da iniziative di informazione e comunicazione rivolte alla popolazione.

Con il progetto "Buone pratiche sull'alimentazione: valutazione del contenuto di sodio, potassio e iodio nella dieta degli italiani", che rientra nella programmazione 2008 del Ccm, sarà valutata l‘attuazione del processo di riduzione del sale nel pane.

Materiali utili

Ultimo aggiornamento: 

15 settembre 2009