Consumo di sale

La 12° edizione della “Settimana mondiale per la riduzione del consumo di sale” (World Salt Awareness Week 2020) si è tenuta dal 9 al 15 marzo 2020. L’evento, promosso dal World Action on Salt & Health (WASH), ha lanciato il tema “Hide and Seek” (Nascondi e Cerca) per richiamare l’attenzione della popolazione sul sale “nascosto” all’interno degli alimenti e la necessità di “cercare” cibi con un contenuto ridotto.
La gran parte del sale che assumiamo (il 64%), infatti, proviene dai prodotti alimentari presenti sul mercato (in primo luogo pane e prodotti da forno, formaggi e salumi) o è naturalmente presente in alcuni alimenti. Questo significa che limitare il sale aggiunto a casa, in cucina e a tavola, sebbene fondamentale, influisce soltanto in parte (per il 36%) sui consumi quotidiani ,ed è quindi necessario da un lato sensibilizzare i consumatori sulla possibilità di ridurre il consumo domestico e di scegliere prodotti confezionati con un più basso contenuto (confrontando le etichette nutrizionali), dall’altra promuovere presso l’industria alimentare la riduzione del contenuto di sale nei prodotti trasformati.
La relazione causale tra consumo di sale (fonte primaria di sodio), ipertensione arteriosa e rischio cardiovascolare è ampiamente riconosciuta. La riduzione del consumo eccessivo di sale, fino ai livelli raccomandati dall’OMS,  contribuisce alla riduzione della pressione arteriosa e di conseguenza alla prevenzione di gravi patologie cardio e cerebrovascolari, quali infarto del miocardio, scompenso cardiaco e ictus. L’assunzione di sale è stata inoltre associata ad altre patologie cronico-degenerative, quali tumore dello stomaco, osteoporosi e malattie renali.
L’OMS raccomanda un consumo giornaliero di sale inferiore ai 5 grammi, corrispondenti a circa 2 grammi al giorno di sodio.
Nel Piano d’Azione Globale per la prevenzione e il controllo delle malattie non trasmissibili 2013-2020 (Global Action Plan for the prevention and control of noncommunicable diseases 2013-2020) dell’OMS, la riduzione del 30% del consumo medio di sale nella popolazione rappresenta uno dei nove obiettivi globali prioritari da raggiungere entro il 2025.

In Italia il Ministero della Salute ha avviato, in particolare nell’ambito del Programma nazionale Guadagnare Salute, diverse iniziative finalizzate a favorire la riduzione del consumo alimentare di sale nella popolazione attraverso campagne informative e azioni dirette a modificare le abitudini alimentari e a rendere più facili le scelte salutari.
Sono stati infatti siglati Protocolli d’intesa con l’industria alimentare e con le principali associazioni nazionali dei panificatori artigianali per riformulare un’ampia gamma di prodotti disponibili sul mercato, a partire dal pane, prima fonte di sale nell’alimentazione degli italiani, ma anche gnocchi confezionati, primi piatti pronti surgelati, zuppe e passati di verdura surgelati.
La riduzione del consumo eccessivo di sale, inoltre, rientra nel macro obiettivo 1 “Ridurre il carico prevenibile ed evitabile di morbosità, mortalità e disabilità delle malattie non trasmissibili” del Piano Nazionale della Prevenzione 2014-2019, perseguito dalle Regioni attraverso iniziative volte a favorire l’adesione sul territorio dei panificatori artigianali e campagne di comunicazione per la popolazione.
Contemporaneamente sono stati avviati diversi progetti, promossi e finanziati dal Ministero della Salute - CCM, con l’obiettivo di monitorare il consumo medio giornaliero di sodio nella popolazione italiana. In particolare, nell’ambito dei progetti Buone pratiche sull’alimentazione: valutazione del contenuto di sodio, potassio e iodio nella dieta degli italiani (Minisal-Gircsi) (programma CCM 2008) e Azioni relative alla riduzione del consumo di sale in Italia: verifica delle ricadute dell’accordo con i panificatori e programma “meno-sale-più-salute” (programma CCM 2011) è stata valutata l’escrezione urinaria di sodio in campioni di popolazione di età 35-79 anni, arruolati in tutte le Regioni italiane, attraverso la raccolta delle urine delle 24 ore, riscontrando un consumo medio giornaliero di sale pari a 10,6 grammi per i maschi e 8,2 grammi per le femmine. Solo il 5% degli uomini e il 15% delle donne consumava meno di 5 g di sale al giorno, così come raccomandato dall’OMS.
Nell’ambito dell’Health Examination Survey 2018-2019 del Progetto CUORE, il Dipartimento delle Malattie Cardiovascolari, Endocrino-metaboliche e Invecchiamento dell’Iss ha condotto le attività del progetto CCM 2017 (Area Azioni Centrali) Monitoraggio del consumo medio giornaliero di sodio nella popolazione italiana, finalizzato a ottenere informazioni aggiornate ed attendibili sul consumo medio di sodio in campioni rappresentativi della popolazione generale adulta italiana (35-74 anni) su base regionale, adottando le stesse procedure e metodologie standardizzate utilizzate nel contesto dei due citati progetti CCM precedenti (“Minisal-Gircsi” e “Meno sale più salute”).
Nel dicembre 2019 si è concluso lo screening previsto in dieci Regioni italiane distribuite tra Nord, Centro e Sud: Piemonte, Liguria, Lombardia, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Basilicata, Calabria e Sicilia. Attualmente sono in corso le analisi statistiche per confrontare l’escrezione urinaria media di sodio riscontrata in queste Regioni nella prima indagine condotta a partire dal 2008 e quella rilevata in quest’ultima indagine così da valutare se, a seguito delle attività di prevenzione realizzate in coerenza con il Programma nazionale Guadagnare Salute, ci sia stata una riduzione effettiva del consumo di sale nell’alimentazione degli italiani.

Sempre in occasione della “Settimana mondiale per la riduzione del consumo di sale 2020” e in linea con il Programma nazionale Guadagnare Salute, la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) ha lanciato la campagna Più salute con meno sale e meno zuccheri, in cui si ribadisce, come misura essenziale di prevenzione delle malattie cardiovascolari, la necessità di ridurre non solo il consumo di sale ma anche degli zuccheri aggiunti a molti alimenti e bevande consumati al ristorante, al bar o acquistati al supermercato.mInfatti i danni prodotti dall’abuso di sale e di zuccheri si verificano, in parte in maniera evidente (lo sviluppo di sovrappeso o obesità) e in parte silenziosamente (la disfunzione endoteliale e l’incremento dei valori pressori), già a partire dall’infanzia. Per contenere l’abuso di entrambi è dunque importante fare leva sulla responsabilità educativa condivisa in pari misura dalle famiglie e dalla scuola.

Ricordiamo infine che il Programma nazionale Guadagnare Salute agisce proprio sui 4 fattori di rischio modificabili e principali determinanti delle malattie croniche più frequenti, identificando 4 aree tematiche:

  • promozione di comportamenti alimentari salutari (relativo al fattore di rischio “scorretta alimentazione”)
  • lotta al tabagismo (relativo al fattore di rischio “fumo”)
  • lotta al consumo rischioso e dannoso di alcol (relativo al fattore di rischio “alcol”)
  • promozione dell‘attività fisica (relativo al fattore di rischio “sedentarietà”).

Per approfondire:

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Ultimo aggiornamento:
19 marzo 2020